Kopi Luwak è il termine indonesiano per “caffè di zibetto”, un caffè molto popolare in tutto il Sud-Est asiatico.
In evidenza, l’importanza della sostenibilità nella sua produzione
Kopi Luwak è un termine indonesiano e significa “caffè di zibetto”. Il termine si riferisce allo specialty coffee derivato dai chicchi che vengono digeriti ed escreti dallo zibetto di palma asiatico (chiamato anche civetta delle palme, N.d.T.) — luwak in indonesiano, Paradoxurus hermaphroditus è invece il suo nome scientifico — animale abbastanza diffuso in tutto il Sud-Est asiatico.
Lo zibetto di palma e il processo di produzione del caffè
In condizioni naturali lo zibetto di palma — luwak — è un mammifero notturno la cui dieta si basa principalmente su frutti succosi e insetti. In particolare, il luwak è goloso di ciliegie di caffè, di cui seleziona le migliori e le più mature (Waycap Refillable Capsule & Coffee, 2018). Dopo essere stati mangiati, i chicchi vengono digeriti, fermentati all’interno del suo corpo e infine defecati. Il prodotto viene poi raccolto manualmente, lavato accuratamente e asciugato all’aria aperta. Una volta che la buccia esterna è stata rimossa, i chicchi vengono selezionati e conservati per il processo di tostatura (Myhrvold, 2018). Questa particolare e unica tecnica è stata introdotta dai lavoratori indigeni indonesiani durante il periodo coloniale. Nel XIX secolo, infatti, gli olandesi proibirono ai contadini locali di raccogliere e produrre il proprio caffè (Myhrvold, 2018). Questo processo dà luogo a una delle tazzine più costose e apprezzate al mondo.
Il gusto del Kopi Luwak
Non essendo esattamente a buon mercato è lecito domandarsi che sapore abbia. Il gusto del Kopi Luwak dipende da diversi fattori tra cui la varietà degli alberi, la qualità del suolo e i frutti di stagione consumati dallo zibetto. Questa combinazione di elementi fa sì che ogni piccolo lotto sia unico. Il sapore del Kopi Luwak viene solitamente descritto come «terroso» e «pungente», con sentori di caramello e cioccolato. Anche il processo di selezione e quello di digestione svolgono un ruolo importante nel determinare il gusto del prodotto finale. Infatti, questo animale notturno è per sua natura portato a scegliere solo le migliori ciliegie, da qui la pregiata qualità del caffè (Waycap Refillable Capsule & Coffee, 2018). Inoltre, l’intestino e i fluidi digestivi possono anch’essi influenzare il sapore, dato che i suoi succhi gastrici e gli enzimi aumentano i livelli di acido citrico presente nei chicchi. Durante la digestione, gli enzimi scompongono alcune proteine del chicco, ovvero gli elementi che conferiscono al caffè il tipico sapore amaro. Questo processo si traduce in un prodotto finale caratterizzato da una forte sapidità al limone e un aroma morbido e delicato, senza alcun retrogusto sgradevole (Myhrvold, 2018; Waycap Refillable Capsule & Coffee, 2018).
Riflessioni sulla salute degli animali
La domanda di questo specialty coffee è aumentata notevolmente, soprattutto dopo la distribuzione della commedia The Bucket List (2007), in cui il personaggio interpretato da Jack Nicholson legge una descrizione di questo prodotto a quello di Morgan Freeman (Brown, 2020). Date le caratteristiche esclusive del processo produttivo, con il tempo si sono diffuse alcune pratiche non etiche che hanno l’obiettivo di aumentare il tasso di produzione. Gli zibetti di palma sono animali selvatici ma spesso vengono tenuti in gabbia (Brown, 2015), obbligati a nutrirsi esclusivamente dell’elisir d’Arabia e lasciati in condizioni misere ad ammalarsi (Brown, 2020). Tale pratica accresce il tasso di mortalità creando incertezza in materia di sicurezza alimentare. Va sottolineato che la qualità del prodotto derivato dagli zibetti di palma in gabbia è molto inferiore rispetto a quella proveniente dal luwak selvatico. Questo fenomeno ha attirato l’attenzione dei media e di recente sono state condotte diverse indagini riguardanti il maltrattamento dei luwak (Lynn & Rogers, 2013). Per questo motivo, alcune aziende rispettose dell’ambiente possono garantire – attraverso certificati promossi principalmente da associazioni per i diritti degli animali – che i loro metodi sono sostenibili, responsabili e basati sull’approvvigionamento etico di chicchi di caffè provenienti da escrementi di zibetto selvatico (Brown, 2015).
San Martino: un’azienda che lavora con metodi etici
ArtOn Café e San Martino hanno incardinato una collaborazione basata sull’amicizia, sull’amore per il caffè e sulla responsabilità nei confronti delle comunità locali e del pianeta. L’amico Daniele Delbianco vive in Indonesia da 20 anni, parla la lingua locale ed è sposato con una donna indonesiana di nome Anna. A noi di ArtOn Café, Daniele ha inviato i seguenti dettagli riguardo al lavoro e ai prodotti di San Martino. Ecco alcune delle pregiate monorigine rintracciabili nel loro catalogo: Burbon Sumatera, Aceh Gayo, Java Arabica e Sigarar Utang.
San Martino è un’azienda fondata un paio di anni fa in Indonesia e la sua mission è quella di aiutare gli agricoltori locali che lavorano in piccoli campi, spesso sopraffatti dal potere degli intermediari. L’azienda è stata avviata dagli italiani Daniele e Pablo che operano nel settore del caffè da alcuni anni.
San Martino collabora con agricoltori locali che garantiscono un microlotto di caffè monorigine lavorato secondo gli standard richiesti da San Martino stesso. Per quanto riguarda il kopi luwak, l’azienda San Martino lavora da qualche tempo con il signor Sudirman, gestore di una piccola cooperativa a nord di Sumatera, nel villaggio di Takengon, sulle rive di un meraviglioso lago vulcanico che si trova pochi chilometri sopra l’equatore. Questa zona, famosa soprattutto per il suo caffè Gayo, è ubicata a 1400 metri sul livello del mare e rappresenta l’habitat naturale degli zibetti di palma. I maschi di questi viverridi (una famiglia di mammiferi di piccole e medie dimensioni, 420-580 mm più la coda che misura tra i 330-470 mm) si muovono in un’area che arriva fino ai 17 km2, mentre le femmine generalmente non superano i 2 km2. In condizioni naturali, questi animali notturni vivono solitamente circa 20 anni e pesano 3-4 kg. Il luwak qui vive in condizioni selvatiche ed è quindi in grado di selezionare le migliori drupe, che vengono poi escrete e raccolte manualmente dai contadini locali. I chicchi saranno successivamente lavati e lasciati essiccare al sole. Una volta asciutti, la buccia esterna viene per la maggior parte rimossa manualmente, in modo da preservare il sapore naturale del kopi luwak.
Daniele ci ha mandato questo breve video amatoriale in cui è rappresentato il processo di raccolta manuale.
Contattaci per saperne di più su questo caffè e sull’attività dei nostri amici di San Martino in Indonesia.
Coati, gli omologhi sudamericani dei Kopi Luwak
Gli indonesiani Kopi Luwak hanno un loro omologo in Sud-America e in America Centrale. Si tratta dei Coati, noti anche come Coatimunis, che sono animali gregari che vivono in ampi gruppi, composti anche da 40 soggetti, legati agli esemplari femmina (Sakai & Arsznov, 2017). A differenza dei Kopi Luwak, questi procionidi – guardate che simpatico musetto nella foto qui sotto! – sono animali diurni (Ramsay, 2015), ma in comune con i Kopi Luwak hanno la passione per le bacche di caffè, di cui selezionano accuratamente quelle più mature, che poi vengono processate durante la digestione. Riescono a produrre fino a 1 kg di caffè defecato al giorno. Il prodotto finale è conosciuto come caffè Ucunhari (Polojac, 2017).
Bibliografia
Brown, N. (2015). Responsible, Sustainable Kopi Luwak Production: Could It Be a Real Thing? Retrieved January 22, 2021, from Daily Coffee News website: https://dailycoffeenews.com/2015/07/10/responsible-sustainable-kopi-luwak-production-could-it-be-a-real-thing/
Brown, N. (2020). The Price of Zoonotic Transfer: Rethinking Kopi Luwak in the Age of COVID-19. Retrieved January 22, 2021, from Daily Coffee News website: https://dailycoffeenews.com/2020/09/10/the-price-of-zoonotic-transfer-rethinking-kopi-luwak-in-the-age-of-covid-19/?utm_source=Roast+Magazine+%26+Daily+Coffee+News&utm_campaign=fcd613989a-EMAIL_CAMPAIGN_6_14_2018_8_20_COPY_01&utm_medium=email&utm_term=0_8f24fab631-fcd613989a-193817856
Lynn, G., & Rogers, C. (2013, September 13). Civet cat coffee’s animal cruelty secrets. BBC News. Retrieved from https://www.bbc.com/news/uk-england-london-24034029
Myhrvold, N. (2018). Kopi luwak. In Encyclopedia Britannica. Retrieved from https://www.britannica.com/topic/Kopi-Luwak
Polojac, A. (2017). Monografie “PERÙ.” Gruppo Italiano Torrefattori Caffè. Retrieved from https://www.gitc.it/monografie-peru/
Ramsay, E. (2015). Procyonids and Viverids. In R. E. Miller & M. E. Fowler (Eds.), Fowler’s Zoo and Wild Animal Medicine. Saunders. doi: https://doi.org/10.1016/C2012-0-01362-2
Sakai, S. T., & Arsznov, B. M. (2017). The Nervous Systems of Early Mammals and Their Evolution. In J. H. Kaas (Ed.), Evolution of Nervous Systems (Second Edition) (pp. 413–428). Nashville, TN, United States: Academic Press. Retrieved from https://www.sciencedirect.com/topics/immunology-and-microbiology/procyonidae
Waycap Refillable Capsules & Coffee. (2018). Kopi Luwak: civet coffee aka the infamous poop coffee.
